Zubereitung I
     3/4 l Quittensaft
     1 kg Kölner Gelierzucker 1:1

Quittengelee

Quitten mit Tuch abreiben, waschen, in Stücke schneiden und knapp mit Wasser bedeckt weich kochen. Den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen. Den Quittensaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Anschließend in Gläser füllen und sofort verschließen.

Zubereitung II
    1 l Quittensaft
    1 kg Kölner Gelierzucker 1:1

 
4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Quittengelee mit Birnenstückchen

1 kg Quitten,
250 g weiche Birnen,
1 kg Gelierzucker 1:1

Quitten mit einem Tuch abreiben und waschen. Stiele und Blüten entfernen, dann in Stücke schneiden (mit Schale und Kerngehäuse). Knapp mit Wasser bedecken und weich, aber nicht musig kochen. Die Fruchtstücke in der Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen. Durch ein Sieb streichen oder den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen. Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stückchen schneiden und mit Quittensaft (ca. 1/2 l) und Gelierzucker vermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

gemischte Quittenmarmelade

Eine vorzügliche Marmelade erhält man, wenn man 2 Teile Quitten, 1 Teil Äpfel und 1 Teil Kürbis weich kocht, sie dann durch eine Passiermaschine oder ein Haarsieb treibt und die Masse mit 1/2 kg Zucker auf 1 kg Frucht gerechnet so einkocht, dass sie dick vom Löffel fällt.

Aus den Rückständen, den Schalen und Kernen, die beim Durchtreiben noch im Sieb verblieben, kann man noch eine gute Sulz (Gelee) kochen. Die Abfälle werden zu diesem Zweck mit so viel Wasser, dass sie davon bedeckt sind, ungefähr 15 Minuten gekocht. Den Saft lässt man durch ein Filtriertuch ablaufen ohne zu drücken und kocht ihn dann mit dem Zucker (1/2 kg auf 1 kg Saft) bei recht lebhaftem Feuer bis zur Geleeprobe ein.

Likör ¨Ein Aufgesetzter¨

250 g Quitten waschen und abreiben. Mit der Schale, aber ohne Kernhaus, in feine Stifte schneiden. In eine 1-Liter-Flasche (Milchflasche) füllen. 175 g hellen Bienenhonig dazugeben sowie insgesamt 1/2 Zimtstange, 2 Körner Piment und 1 Gewürznelke. Mit 32-38 %igem Korn aufgießen. Gut verschließen. Die Flasche 6 Wochen warm stellen. Ab und zu schütteln. Danach durchfiltern und in schöne Likörflaschen füllen, verschließen. Die übrig gebliebenen Quittenstifte halten sich in Schraubgläsern im Kühlschrank sehr lange. Sie lassen sich sehr gut für Kuchen (Statt Rosinen oder Zitronat) verwenden. Wenn man den Likör länger als 6 Wochen ungefiltert bei Tageslicht warm stehen lässt, erhält er mit der Zeit einen durchscheinenden, rotgoldenen Farbton.

Hinweis: Anstelle von Honig kann man auch weißen oder braunen Kandis-, weißen oder braunen Haus­halts- oder Rohrzucker verwenden. Man erhält jeweils einen anderen, aber immer sehr interessan­ten Farbton.

Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce

1-2      Quitten
4 cl                  Weißwein
ca. 1 EL         Zucker
1                     Lorbeerblatt
5                     Pfefferkörner
2                     Wacholderbeeren
150 g              Steinchampignons
300 g              Wildschweinrücken
1                     Schalotte, fein gesch.
4 cl                  Sahne
200 g              Mehl
2                     Eier               
Salz, Pfeffer,
Butter und Öl zum Anbraten

Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.
Die Champignons halbieren.
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas

einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig „schlagen“, bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle servieren.
Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.